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标题: 真的有“世界最佳餐厅”？ [打印本页]

作者: Panda 时间: 2007-1-18 11:21 标题: 真的有“世界最佳餐厅”？

阿布衣餐厅(El Bulli，加泰罗尼亚语“斗牛犬”之意)是一家米其林三星级餐厅，位于西班牙东北海岸。当你对别人说，你曾在此用过餐时，人们一般不会想到先问食物如何。而是问：“你是怎么搞到桌位的？”

第二个问题是：“花了多少钱？” 第三个：“这家餐厅什么样？”
对于心存怀疑者（我就是其一），最后一个、也是最关键的问题是：“值吗？”
去过阿布衣餐厅后，我意识到，这家“世界最佳餐厅”的盛名造就了许多神话，其中有许多需要打破。

阿布衣为什么这么牛？
......

的确，在阿布衣餐厅搞到一张桌位很难，如果坚持利用常规方法则更是如此。这是因为这家餐厅民主得有些出奇，因此名人因素也就几乎没有影响力了。早在深入了解阿布衣餐厅无与伦比的菜肴之前，它强硬的预订政策（如果可以将其称为“政策”的话）就已赢得了我的好感。当看到有报道称，某个名人或权贵无法随意订到这家餐厅的桌位时，我总会固执地感到些许安慰。

据餐厅经理路易斯•加西亚(Luis Garcia)称，这么做的原因是，阿布衣的基本理念就是要做到“公平”，即便每年至少有40万份（可能要比这个数字多得多）预订申请如潮水般涌来。“很难确定精确的数字，因为我们不断接到电子邮件和电话预订，”他告诉我。由于严格的订座政策，加上餐厅一年中有半年都在歇业——4月至9月营业——阿布衣一年只能招待8000位食客。“即使每年仅有40万份预订申请，也要花上50年才能招待完——你明白我的意思吗？”加西亚说道。

但一些人就会问了，为什么非要费那么大劲儿去阿布衣吃饭呢？一家餐厅会有那么好不成？读过太多关于费兰•阿德里亚(Ferran Adrià)（阿布衣餐厅现象的策划者）天才厨艺的激情洋溢的文章后，我曾表示怀疑。他做的“意式冰激凌”泡沫、冻干肉粉，以及科学的“分子”烹饪技艺听上去噱头十足。但当马德里的一位密友想方设法搞到一张桌位时，我感觉仿佛中了彩票一般。

阿布衣餐厅什么样？

当终于踏入餐厅时（其实如果非常想来这吃饭，你总会如愿以偿），你会发现餐厅里的桌位少得惊人——只有20张，其中6张位于一个宜人的露天平台上——而且桌位之间的距离宽得惊人。整间餐厅就像阿德里亚本人一样低调、谦恭，但氛围和服务却不失时尚。餐厅会事先询问客人是否有忌口，并完全避免采用忌口食材。

然而，餐厅的精华和魅力都集中在食物上，它们反映了阿德里亚对“胃觉反应”与烹饪艺术的痴迷。一顿历时数小时的大餐，接连为客人们呈现着极具创意的口味、材质和视觉效果。所有浅盘或容器，或凸凹不平，或曲线奇异，似乎都是为其中的佳肴度身定做。整个晚上，我们享用的菜肴丰富多样，不一而足：甘甜开胃、名为“阿布衣小吃”(El Bulli snacks)的奇特小菜；一些有趣的创意之作，比如“帕尔马干酪冰淇淋”(parmesan frozen-air)——一堆奶酪泡沫置于一个聚苯乙烯盒子中，旁边配有一小袋“水果、牛奶、果仁什锦”(muesli)，然后会有人教你将什锦撒在泡沫上；去骨凤爪配茶与芝麻酱；一些更加受限制的菜肴，比如鲭鱼肚配油炸调味鸡肉和洋葱。

这一餐，或者说盛宴，价格160欧元，阿布衣也许将其中大部分花在了人工和配料上。餐厅的酒单上佳酿众多，价格并不高，如果你喜欢喝上好的本地酒，那么适中的价格定会让你感到惊讶。“我不想让这个地方变成百万富翁和大人物们的休闲港。我希望喜爱美食的普通人来这儿品尝，不管他们有多少钱，”低调的阿德里亚告诉我。“并不是说百万富翁们无法欣赏我做的菜，而是我不想让它变成一间只面向大富豪的餐厅。”

按照阿德里亚的定义，我们一伙人可以被称为“普通”人。我们都喜爱美味佳肴，尽管某些人尤好此道。我们大部分人都入住附近的一家海滨酒店来渡过长周末。这个名为十字架海角(Cap de Creus)的地方，之所以闻名，是因为它在艺术史上占有一席之地（萨尔瓦多•达利(Salvador Dalí)曾住在这里），并拥有出色的本地餐馆以及全景观赏步行路线。

来到阿布衣的第一印象——非常具有误导性——是它似乎再平常不过了。你会进入偏远海边一座赏心悦目的庄园式建筑。我们之前所听到、所读到的有关这座餐馆的所有东西都散发着无尽魅力；从充满艺术气息的网站，到提前预订的食物和餐饮产品，它看上去十分时尚典雅。事实上，餐馆内饰颇为美观大方，但也寻常得令人惊讶：瓷砖地面、白色墙壁、舒适的桌椅，以及遍布各处的斗牛犬小摆设（为了纪念餐馆的名字——60年代餐馆原主人一对德国夫妇为其命名）。殷勤有礼的侍者欢迎你的到来，他们其实非常友善、高效和博识，尽管他们穿着黑色制服，看上去比大部分顾客更加时髦。

食物的魔术

第一批菜上来了——芒果叶和鲜花做成的甜点，柑橘、杜松子酒与草莓调制的迷你鸡尾酒，冻干香蕉薄片，还有海苔脆片。这时候你会明白，在阿布衣就餐不但会让人大饱口福，也是智力上的奇妙体验。一些菜品——冻干鹅肝粉，以及泡沫、慕思和冻胶——非常好玩，它们放在了航空公司的餐盒、仿鱼子酱罐头和小漆盒里。我们这群人里的一位新闻学教师，称之为“去太阳马戏团(Cirque du Soleil，加拿大的创新性剧团和杂技团)看表演的食物版”。跟马戏团引人入胜的把戏一样，一道道菜不断送上来，强烈地冲击感官。

也许达利在该地区的影响力，加强了阿德里亚烹饪中的超现实主义元素。所有东西都面目全非，一种配料会被做得在外观或味道上像其它东西。每样东西可以品出不同味道。配料都被掩饰起来。看上去像一团棉花糖的东西，尝起来像奶酪和爆米花；一罐红色三文鱼子酱，实际上盛着珠状西瓜球；而看上去像引擎部件的线圈，其实是用橄榄油做成的。

最佳的享用方法是，带着完全开放的心态（就如在晚上享乐时那样）和毅然冒险的味觉。在某种程度上，它是一段奇妙的被动体验。侍者执掌全局。每道菜上来时，我们被严苛的魔咒指示如何食用。当上来一个长碗——下面是浓香四溢的肉汤（似乎用两头牛熬了多日），上面堆积着冻干鹅肝粉，我们被告知：“用调羹把粉末剜下浸入汤里，同时舀起汤与粉末，一口吃下”；或者，在吃橄榄油圈时：“用手指串起来，一口吞下”。

吃过这餐之后很久，我们还热心地比较最喜欢和最不喜欢的菜品，细细思量我们这伙人口味上的差异。

我们达成的共识是，必须粉碎阿布衣的神话。这家餐馆可以轻而易举地增加许多桌子，减少菜式或者提高价格。但阿德里亚决定不这么做。当我们参观宽敞而干净的厨房时（大部分客人会受邀进行参观），他告诉我们：“我在其它生意上非常精明，从那些地方赚钱。在这里所做的一切是因为喜欢。我不想从它身上赚钱。”对于我们之中的经济学家来说，这是最大的困惑：有人无意增加供应，去满足急剧增大的需求。

挤进阿布衣

阿布衣仅在四至九月营业，从十月中旬才开始接受每一年的预订（没错，一年）。餐厅经理路易斯•加西亚建议人们先发一封电邮，而不要打电话（“从十月中旬开始，电话就疯响，有时我们会拔掉电话线”）。加西亚开玩笑说，他的名字其实应该叫“不先生”(Se?or No)——“我所做的一切，好像就是说不，”他可怜兮兮地说。但他补充道，很多人成功了，如果他们确实想来。如果你是那类人，又没法获得经确认的预订，那就计划一次来该地区的旅行，以捕捉渺小的就餐机会。当你有空来旅行时，提前几天重新发一次电邮，到了那天再打个电话(+34 972-150 457)。

您要是没有订到桌位，那就在景色秀美的西班牙布拉巴海岸(Costa Brava)享受假期吧，否则太得不偿失了。布拉巴海岸线怪石嶙峋，离阿布衣22公里就是历史悠久的卡德克斯(Cadaques)渔港，美丽的海滩和不错的地方风味餐馆，非常值得一游。说起游玩，不知道你喜不喜欢萨尔瓦多•达利的作品，在他位于卡德克斯附近利加特港(Port Lligat)的故居内，摆满了家具陈设和怪诞作品，并对公众开放。附近几个博物馆也对外开放。

当地最好的餐馆是位于赫罗纳(Girona)的米其林星级餐厅Celler de Can Roca和位于Saint Celeoni的El Racó de Can Fabes，距巴塞罗那52公里。

费兰•阿德里亚的铁杆迷们应前往西班牙的另一边，下榻他位于塞维利亚的Hotel Hacienda Benazuza宾馆，并在La Alqueria餐厅就餐。据加西亚称，阿德里亚每隔几个月就来此地，做一些管理工作，虽然风格有点不同，但也“非常棒”。

阿德里亚还拥有马德里的La Terrazza餐厅，但有关报道则毁誉参半。

阿布衣餐厅

电话：+34 972-150 457；

网址：www.elbulli.com；

10月至3月歇业

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转载自英国《金融时报》中文网

作者：英国《金融时报》撰稿人格温•罗宾森(Gwen Robinson)
2006年9月8日星期五

伯纳德•麦克列奥德(Bernard Macleod)、安娅•席芙林(Anya Schiffrin)和莱斯利•克劳福德(Leslie Crawford)亦对本文有贡献。

译者/朱冠华

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